主要技术内容：徐州是全国重要的食品和农副产品生产基地，牛蒡、芦荟、山药、芹菜等特色蔬菜资源十分丰富。牛蒡、芦荟可用于保健食品，山药药食同源，具有调整机理、抗衰老及抗肿瘤等作用，主要作为蔬菜食用，加工率不足30%。将蔬菜加工成饮料、蔬菜粉等产品能够解决蔬菜季节性强、不易贮存等问题，同时契合人们改善营养、预防疾病和提升健康的消费需求。但技术研发不足导致蔬菜液体饮料易沉淀、澄清度不够；蔬菜粉颗粒较大、速溶性和风味较差、营养和功能成分损失较多，制约了产品加工及应用范围，迫切需要提高深加工技术水平。该项目围绕牛蒡、山药等特色蔬菜深加工及综合利用进行了联合开发，确立了生物技术、湿法微粉碎与高剪切均质等集成加工工艺，建立了功能性蔬菜饮料、速溶蔬菜粉和高纤维功能性焙烤食品三大类系列产品的工艺条件及产品配方，创新成果如下：综合运用超声波微波、复合酶解、色谱层析、膜过滤等多种技术对牛蒡多酚、芦荟苷、膳食纤维、多糖等活性成分进行高效提取纯化，建立了电子顺磁共振技术自由基检测方法并应用于自由基清除作用研究，揭示了牛蒡、芦荟等特色蔬菜的功能活性，为开发高附加值功能性产品提供了理论依据。利用美拉德反应和焦糖化反应处理牛蒡、芦荟皮等原料增强焦香气，运用超声波、复合酶解等技术高效提取活性成分提高饮料中功能成分含量，综合运用膜过滤、高剪切均质、湿法微粉碎与高品质无菌灌装技术制备复合蔬菜饮料，解决了复合饮料易沉淀、嗜好性差等关键技术难题。综合运用生物降解、湿法微粉碎、高剪切均质等技术相结合的手段破碎牛蒡、芹菜膳食纤维，创新运用喷雾干燥与二次附聚造粒相结合的集成工艺制备速溶蔬菜粉、五行蔬菜汤等产品，蔬菜粉的分散性与水溶性等指标提高了10%以上，突破了蔬菜粉速溶性差、营养损失严重等关键技术难题。对提取活性成分后富含膳食纤维的牛蒡渣及边脚料等进行超微粉碎处理，作为辅料添加到面粉中，制备牛蒡膳食纤维面包和营养棒等功能性焙烤食品，改善了食品风味，增加了功能营养成分，延长了货架期，实现了牛蒡等蔬菜资源的综合利用。专利情况：申报国家发明专利13项，授权9项；核心期刊发表论文68篇，出版教材1部；12个纵向子课题全部通过验收或鉴定，达到国内领先水平；项目成果获全国商业科技进步三等奖1项，淮海科学技术二等奖1项，徐州市科技进步二等奖2项、三等奖1项，中国食品产业产学研创新发展高峰论坛科研成果三等奖1项。技术经济指标：开发的功能性蔬菜饮料、速溶蔬菜粉和高纤维焙烤食品三大类营养产品从工艺上解决了蔬菜深加工中的关键技术难题，蔬菜加工转化率提高了50%左右，制定了产品质量标准及检验方法，产品质量稳定，符合企业标准及国家有关质量标准，契合人们对健康营养食品的消费需求，促进了牛蒡、芦荟、山药等特色蔬菜深加工与产业化。应用及效益情况：三大类系列产品在5家企业实现了技术推广和产业化，近3年累计生产产品1.8万吨，新增销售收入近1.5亿元，利润1576万元；增加就业人员360多人，带动牛蒡、芦荟等种植基地面积10万亩、种植农户500多家，社会效益达2亿元，应用前景广阔。